Allestire un Ristorante

Non è possibile stabilire a priori il costo totale a cui si andrà incontro per arredare un ristorante e il costo relativo alle forniture (piatti, posate, bicchieri, stoviglie, tovaglioli, tovaglie ecc.). Sarebbe una stima troppo generalista e quindi inutile per il tuo obbiettivo.
Se nel tuo locale vuoi attrezzature top di gamma, arredi e stoviglie di design i prezzi possono essere molto differenti.

Quello che posso fare è darti delle cifre “minime” a cui andrai incontro per l’acquisto dei vari articoli e poi in base ai coperti del tuo locale calcolerai quanto dovrai spendere. Adesso dirai a te stesso “ma è un lavoro durissimo da fare?” E io ti rispondo: “Sei te che vuoi sapere quanto ti costerà arredare il tuo ipotetico ristorante. Se non vuoi far fatica puoi farti una passeggiata”.
Cercherò inoltre di portarti degli esempi che potrai rapportare al tuo progetto di ristorante per darti un’idea più concreta di quello che ti aspetta.

Arredamento

Stiamo parlando di arredamento sala senza contare tendaggi, lampadari e illuminazione.
Una sedia può costare non meno di 80 euro.
Un tavolo non meno di 400/500 euro
Prendiamo ad esempio un ristorante con una cinquantina di coperti ci vorranno almeno 5.000 euro di sedie e 8.000 euro di tavoli. Ma sono stato basso. Chiaro che non c’è limite al basso, ma se vuoi un arredamento decente fai presto a superare i 15/20.000 euro.

Attrezzature Cucina

So di essere ripetitivo ma anche qui voglio essere chiaro: è difficile dare un prezzo a priori di quanto possono costare le attrezzature per la cucina. Dipende tutto da che tipo di cucina intendi proporre.
Per una cucina che deve riuscire a far fronte ottimamente alle richieste dei clienti in una sala con 50 coperti sono necessari almeno 20.000 euro.
Ti dò qualche numero specifico: una piccola friggitrice a gas monovasca non costa meno di 1.500 euro.
Un piano cottura a 6 fuochi altri 1.500 euro
Un’affettatrice 200 euro
Un lavamani 400 euro
Un armadio frigo 1.000 euro
Se aumentano i coperti o si hanno esigenze particolari o si intende andare su prodotti top di gamma quei 20.000 fanno presto a diventare 30 o 40.

Stoviglie

Una posata di livello medio costa 3,5 – 4,5 euro.
Una padella di livello medio costa 20 euro.
Nel nostro ristorante preso ad esempio attrezzarsi di stoviglie di livello medio può costare all’incirca 20.000 euro, non meno di 15.000 euro. In questa cifra comprendiamo bicchieri, posate, piatti, pirofile, tovaglie, tovaglioli, accessori per la tavola più le posate e gli accessori per la cucina.

Con 50 coperti ti necessitano almeno una cinquantina di pezzi tra pentole e padelle a non meno di 20 euro l’una. Di forchette, solo di forchette, te ne serviranno 200 (circa 800 euro) e poi via via le altre posate.

Il costo del Personale

Nessuna spesa è più variabile di quella delle maestranze quando si parla di stabilirla a priori in un’attività come questa.

Hai in mente un ristorante a gestione familiare? Oppure sei uno chef che deve creare il suo staff da zero?
Come prima cosa dovrai capire quanto personale serviràalla tua attività. Mediamente, in un locale con 50 coperti ci vogliono almeno 2 persone in sala e 2 / 3 in cucina te compreso.

Le variabili che intervengono in questo caso sono diverse. Se proponi una cucina elaborata che richiede una particolare o più lunga preparazione dei piatti avrai bisogno di più persone in cucina. Se apri una braceria o una pizzeria ecco che magari con due persone in cucina te la potresti cavare bene. Se apri un ristorante con pizzeria ecco che in meno di 3 persone sarà impossibile operare.

Oltre agli aspetti di cui sopra devi tener presente che non tutti i giorni sono uguali e quindi è difficile calcolare a priori il costo relativo senza sapere in quali giorni avrai bisogno di tutto il tuo staff e quando invece potrai lavorare a regime ridotto togliendo magari un cameriere e una persona in cucina.

L’importanza di avere una buona capacità organizzativa ti permetterà di risparmiare pianificando bene il lavoro del tuo staff.

Fatte le premesse di cui sopra diciamo che:

il costo di uno stipendio mensile medio per un cameriere che lavora full time è di circa 2.000/2.500 euro (in regola).

Il costo di uno stipendio mensile medio per un aiuto cuoco o lavapiatti che lavora full time è di circa 2.000/2.500 euro (in regola).

Scegliere il Locale

La location e la metratura.
Bottura bastano 5 tavoli per il proprio ristorante (L’osteria Francescana a Modena). Lui con 5 tavoli non ha problemi a campare. Però lui ad ogni cliente chiede un minimo di 250 euro per una cena o un pranzo. Ti dico questo per farti capire che l’ampiezza del locale e la sua posizione sono dati assolutamente relativi. Questo è chiaramente un esempio estremo ma fa comprendere bene come la scelta del locale sia legata al tipo di ristorante che hai in mente.

Cucina ruspante, cibo a volontà unto e godereccio con prezzi popolari? Potrai posizionarti anche in un casolare sperduto e difficile da raggiungere e avrai comunque successo. Anzi, il suo essere difficilmente raggiungibile potrebbe tramutarsi in un punto di forza. Però un buon numero di coperti sarà ben necessario in questo caso.

Cucina raffinata? Creativa? Molecolare? Forse sarà opportuno creare un locale raffinato, facile da raggiungere in una posizione che rispecchi un po’ quello che i tuoi futuri clienti cercano nella tua cucina.

Hai trovato una location eccezionale, magari davanti ad una multisala cinematografica con un via vai continuo di famiglie e ragazzini? Una volta che hai un buon numero di coperti potrai optare senza problemi per i must che tutti apprezzano: pizza, kebab, piadina, noodle, hamburger e fritture.

Il canone d’affitto
Che soglia non dobbiamo superare difficile dirlo. Il canone dovrebbe restare intorno al 10% dell’incassato ma questa percentuale è inutile nella tua attuale situazione perchè ancora non sai quanto incasserai. Però lo dovrai tenere a mente quando penserai all’incasso.e

10 Punti

I dieci punti da tenere sempre a mente quando si apre un ristorante

1) Un ristorante è prima di tutto un’azienda. Quindi la tua passione per la cucina attraverserà un passaggio molto critico nel quale capirai se sei tagliato per fare il ristoratore o magari solo per fare il cuoco. I turni di lavoro sono al limite dell’umana sopportazione e anche quando l’attività va bene lo stress può rimanere alto perchè è pur sempre la tua attività, e tutto o quasi è sulle tue spalle. Se l’attività subisce una flessione lo stress sarà ancora più alto.

aprire un ristorante

2) Bisogna lavorare tanto e soprattutto lavorare bene. Difficile delegare. Il ristoratore non va in malattia, salvo per motivi molto gravi.

3) Scegliere un locale idoneo in base al tipo di ristorante che si intende aprire. Ricorda che i grossi ristoranti con tantissimi coperti sono passati un po’ di moda.

4) Stendere un business plan completo e dettagliato e avere sia prima che dopo l’apertura tutte le voci di costo sottocontrollo.

5) Il lancio e la promozione del ristorante è una cosa importantissima. È un investimento che ti frutterà solo se lavorerai bene con i clienti portati dalla tua promozione. Da lì partirà il passaparola, il miglior advertising in assoluto.

6) Il benessere del cliente ha la priorità, bisogna quindi saper distinguere tra le lamentele infondate e il particolare che ti è sfuggito per fornire un servizio impeccabile.

7) Il vero ristoratore si circonda di persone motivate, che sanno lavorare e che abbiano voglia di lavorare. Investimento per il futuro, fidatevi!

8) Curare i rapporti con i fornitori per avere sempre il meglio.

9) Un approccio eco-sostenibile vi farà risparmiare denaro oltre che risparmiare l’ambiente intorno a voi, che poi è quello che vi permette di fare quello che fate. Un messaggio che la gente vuole percepire ogni giorno di più.

10) A sarà dura.