Il costo del Personale

Nessuna spesa è più variabile di quella delle maestranze quando si parla di stabilirla a priori in un’attività come questa.

Hai in mente un ristorante a gestione familiare? Oppure sei uno chef che deve creare il suo staff da zero?
Come prima cosa dovrai capire quanto personale serviràalla tua attività. Mediamente, in un locale con 50 coperti ci vogliono almeno 2 persone in sala e 2 / 3 in cucina te compreso.

Le variabili che intervengono in questo caso sono diverse. Se proponi una cucina elaborata che richiede una particolare o più lunga preparazione dei piatti avrai bisogno di più persone in cucina. Se apri una braceria o una pizzeria ecco che magari con due persone in cucina te la potresti cavare bene. Se apri un ristorante con pizzeria ecco che in meno di 3 persone sarà impossibile operare.

Oltre agli aspetti di cui sopra devi tener presente che non tutti i giorni sono uguali e quindi è difficile calcolare a priori il costo relativo senza sapere in quali giorni avrai bisogno di tutto il tuo staff e quando invece potrai lavorare a regime ridotto togliendo magari un cameriere e una persona in cucina.

L’importanza di avere una buona capacità organizzativa ti permetterà di risparmiare pianificando bene il lavoro del tuo staff.

Fatte le premesse di cui sopra diciamo che:

il costo di uno stipendio mensile medio per un cameriere che lavora full time è di circa 2.000/2.500 euro (in regola).

Il costo di uno stipendio mensile medio per un aiuto cuoco o lavapiatti che lavora full time è di circa 2.000/2.500 euro (in regola).

10 Punti

I dieci punti da tenere sempre a mente quando si apre un ristorante

1) Un ristorante è prima di tutto un’azienda. Quindi la tua passione per la cucina attraverserà un passaggio molto critico nel quale capirai se sei tagliato per fare il ristoratore o magari solo per fare il cuoco. I turni di lavoro sono al limite dell’umana sopportazione e anche quando l’attività va bene lo stress può rimanere alto perchè è pur sempre la tua attività, e tutto o quasi è sulle tue spalle. Se l’attività subisce una flessione lo stress sarà ancora più alto.

aprire un ristorante

2) Bisogna lavorare tanto e soprattutto lavorare bene. Difficile delegare. Il ristoratore non va in malattia, salvo per motivi molto gravi.

3) Scegliere un locale idoneo in base al tipo di ristorante che si intende aprire. Ricorda che i grossi ristoranti con tantissimi coperti sono passati un po’ di moda.

4) Stendere un business plan completo e dettagliato e avere sia prima che dopo l’apertura tutte le voci di costo sottocontrollo.

5) Il lancio e la promozione del ristorante è una cosa importantissima. È un investimento che ti frutterà solo se lavorerai bene con i clienti portati dalla tua promozione. Da lì partirà il passaparola, il miglior advertising in assoluto.

6) Il benessere del cliente ha la priorità, bisogna quindi saper distinguere tra le lamentele infondate e il particolare che ti è sfuggito per fornire un servizio impeccabile.

7) Il vero ristoratore si circonda di persone motivate, che sanno lavorare e che abbiano voglia di lavorare. Investimento per il futuro, fidatevi!

8) Curare i rapporti con i fornitori per avere sempre il meglio.

9) Un approccio eco-sostenibile vi farà risparmiare denaro oltre che risparmiare l’ambiente intorno a voi, che poi è quello che vi permette di fare quello che fate. Un messaggio che la gente vuole percepire ogni giorno di più.

10) A sarà dura.